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檸檬,健康美容的調味品_生活訓練師

年紀越大,越喜歡一些有個性的配角食物,比如檸檬。檸檬卵形的長相很俏皮,沒有草莓、櫻桃的柔媚,它亮度很高的黃色非常耀眼,像凡高的畫,漂亮但熱烈。它的味道很沖,含糖量低,酸澀的味道極不適合生吃。這是它鮮明獨特的個性,卻不合時宜,因此在食物的舞臺上,它永遠做不了主角,始終是配角。可是,它把配角做得多么精彩啊。 檸檬太酸了,不過它的酸味能賦予食物清新的氣質,激發出食物可口、和緩的風味,所以,食物中有它沒它大不一樣。我用印度的油咖喱膏做牛肉、雞肉、蝦或者蔬菜時,無論如何總是去不掉印度咖喱中輕微的苦味和澀味,咖喱的香味卻不夠。有一天,看到英國作家薩克雷的一首詩,里面寫道:“她將肉丟進可口的燉菜中/加上三大湯匙咖喱粉/以及牛奶一品脫(也許那樣最醇厚)/待到此菜煨燉半小時/她傾入了擠好的檸檬汁。”我好似醍醐灌頂,試著在咖喱中加入了檸檬汁,但把牛奶換成淡奶油(Cream),燉好后咖喱菜的味道果真醇厚、軟滑,苦和澀消失殆盡,咖喱中復雜的香辣躍然而出。 除了奶油,另一種和檸檬相得益彰的好搭檔是小米椒。小米椒太辣了,被檸檬汁浸泡后,卻浸出辣椒的微甜。在歐洲,我吃過一種檸檬調味油。它是把檸檬、酸橙、黑胡椒、孜然、干辣椒、蒜、生姜等浸泡在橄欖油中,吃咖喱飯時配上它好吃極了。 中國的西南部是檸檬的原產地之一,但中國人沒有食用檸檬的傳統和習慣,倒是跟著外國人,我知道了檸檬的各種妙用。跟日本同事筒井君學用檸檬汁對付肉食的膻腥味,比如烤海魚:在魚身上薄薄地抹上一點鹽,烤盤里涂上一點油,烤熟秋刀魚、沙丁魚后,把新鮮檸檬汁擠在魚肉上,吃起來沒有肉類絲毫的異味。簡單的兩味調料,存菁華去糟粕,堪稱典范。而且,這種吃法健康質樸。我把烤改為清蒸:黃花魚抹上鹽腌半小時,檸檬切片鋪在魚身上,水開后把魚放入鍋,大火蒸7分鐘。味道也是極好。 曾經跟公寓里的泰國鄰居南蒂卡學習把檸檬汁當醋給食物調味。檸檬汁和中國糧食醋、歐洲水果醋相比,酸味柔和,不刺激,更容易和食物融合在一起,也更能襯托出食物的美味。最常見的菜就是泰式沙拉了:紅洋蔥頭,玻璃生菜,粉絲,煮熟的新鮮大蝦和魷魚圈,熟的花生碎,紅色小米椒,加上魚露、鹽、白糖、檸檬汁,拌勻,是朋友聚會中很受歡迎的菜式。跟越南朋友小陳學了檸檬蘸汁:魚露,檸檬汁,蒜茸,白糖,辣椒粉,白醋兌在一起,拌勻,我用來蘸食春餅、清蒸魚、燉雞肉。 跟慈善商店里的英國老太太希拉學會了不浪費檸檬皮。檸檬皮用擦蔬菜絲的擦子擦成碎末,烤蛋糕的時候放一點,經過烤箱高溫,檸檬皮散發出淡淡的苦和濃郁的清香,讓蛋糕少了甜膩。在熱巧克力奶、水果茶中加入檸檬皮細末,平日喝慣了的飲料似乎又多了一重風味。希拉告訴我,檸檬皮切得越細碎,香味越濃;而且,晾干的檸檬皮泡茶比新鮮的味道更好。 巧榨檸檬汁 在廚房里,檸檬汁用得最多。檸檬汁的榨取方法并不簡單,想不暴殄天物還能保持廚房的干凈清爽,需要一些技巧。 先揉。將檸檬放在桌上以雙掌來回揉捏,這樣做可以破壞檸檬內蘊含汁液的果囊表皮,還能讓檸檬核與果肉分離,榨汁時果汁盡可能完全榨干,果核也容易清出。 再擠。把檸檬一切兩半,用手大力擠壓,對下廚的女人而言實在勉為其難。在歐洲能買到一種專門的榨取檸檬汁的小廚具:茶匙長短的木棍,一頭稍大像個紡錘,上面刻有螺旋形紋路。用小“紡錘”刺入切開的半個檸檬,然后順著固定方向旋轉,檸檬汁便會順著螺旋形紋路均勻流下。如果沒有這一工具,選一把大小合適的叉子,照上述方法也能徹底擠出檸檬汁。 擠掉了汁水的檸檬,仍有用處:泡水喝,若放在冰箱里則是天然的除臭劑。 檸檬營養小檔案: 檸檬的營養價值極高,它不但含有豐富的維生素(如維生素C、E、A、B1、B2),以及許多人體必需的微量元素Ca、P、Fe、Zn、Mg等,還含有獨特的檸檬油、檸檬酸。 明目:每天早晨喝一杯熱檸水的習慣,檸檬汁的分量以半只檸檬為宜。這會使眼睛更有神、皮膚更紅潤。如果在水中多加一些檸檬汁,還會起到清除體內垃圾的作用。 潤喉:將檸檬汁和一湯匙蜂蜜加入熱水中,每天隨時喝上幾口。 美白:檸檬所含的豐富維生素C,可減少黑斑、雀斑發生的幾率,起到美白的作用。 減肥:檸檬水可以解渴且沖淡想吃東西的欲望,因此可有效抑制不當飲食,具有減肥效果。 禁忌:檸檬酸性較強,酸堿值達2.8以下,不要空腹食用,這樣極易傷胃,而且使營養吸收能力下降。 說到檸檬,不得不提和它有關的兩樣配角食物: 酸橙: 也有人叫它萊姆、青檸,英文名是Lime,味道和檸檬很接近,但味道更酸,皮更薄,其汁液是調酒師常用的果汁。酸橙和檸檬都屬于蕓香科水果,長相比檸檬圓,兩頭沒有檸檬的小突起,更像是橘子。它的顏色是一種很時髦雅致的綠色,這種干凈的綠色是時裝設計師、面料設計師們的摯愛。酸橙可以當檸檬來用,在做泰國菜、馬來菜時,我更喜歡用酸橙。 檸檬香草: 又叫香茅,英文名是Lemongrass。香茅含有檸檬酸,聞起來有檸檬的清新,又比檸檬多了絲絲甜味。香茅屬于熱帶植物,葉片細長很像稻草,常會被誤認為雜草,可見其質樸。揪下它的一片葉子,輕輕揉搓,香氣撲鼻而來,東南亞菜肴中常常能見到它纖細的莖葉。香茅能極好地提升檸檬的清香,菜肴中有它,便錦上添花;沒有它,雖然不會直接影響到菜肴的品質,但的確失去了些許熱帶風味。花卉市場里有小盆栽的香茅賣,在家里擺上一盆,觀賞、做菜、沏茶、聞香、祛癢,絕對是五好植物。 檸檬菜譜一:檸檬烤雞翅 材料:雞翅,檸檬或青檸,紅洋蔥,蒜,小米椒,香茅,魚露,蜂蜜,老抽,糖,鹽。 做法: 1、檸檬榨汁,把蒜、紅洋蔥、小米椒、香茅切成碎末,和檸檬汁、魚露、蜂蜜、老抽、糖、鹽拌勻。2、把調味汁和雞翅拌好,放入保鮮袋,口扎緊,用手輕輕揉搓幾分鐘。放入冰箱,腌24小時。如果有可能,隔幾小時就揉搓片刻雞翅,讓調料更好地浸到肉中。3、烤箱定180度,烤盤上鋪好錫箔紙,把雞翅一個一個擺好,保鮮袋中的調味汁灑在雞翅上,一次不要太多,以免烤糊。每10分鐘翻一次雞翅,同時灑一些調味汁。烤40分鐘。 心得:這道菜把酸、辣、甜魔幻般集中在一起,混合上雞翅烤出來的膠質,很適合家庭聚會。如果家中有小朋友,可以不用小米椒。雞翅還可以換成肋排。 檸檬菜譜二:酸辣米粉 材料:細米粉,檸檬,萵筍,小米椒,大蒜,香菜,鹽,魚露,白糖 做法: 1、細米粉煮熟。2、煮米粉期間,把蒜、小米椒切成碎末,檸檬榨汁,放在一個大碗中。再加糖、鹽、魚露、開水。注意,魚露本身有咸味,放鹽的時候要注意嘗味,不要咸了。 3、米粉熟后,盛入碗中,灑上香菜末。 心得:這碗米粉里沒有一滴油,蒜、辣椒和檸檬提供了豐富的維生素,非常健康。天氣冷的日子,步驟2中的開水可以用熱的。如果是暑天,換成冰鎮開水,就是美味的冷米粉。魚露在大型超市里有售,最好買泰國產的。
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